発酵食品づくりの楽しみ

　
　私は幼いころから発酵食品に興味がある変な男の子でした。小学校４年のころ、「稲わらには納豆菌がいて大豆をゆでたものを藁包（わらづと）に包んでおくと納豆ができる」と子ども向けの百科事典に書いてあったのでさっそく試したことがあります。みごとに失敗しました。

百科事典の記載としてはまちがっていなかったのですが、細かな手順やコツ、ノウハウといったものが書かれてなかったのです。確かに稲わらには納豆菌が寄生しているものの数は非常に少なくそんなものでは納豆はできないこと、また納豆菌はかなりの高温に耐えることができるのでゆでたてのさわれないぐらい熱い大豆に納豆菌を仕込む必要があることなど一番大切な情報が抜けていました。

家にじいさんばあさんでもいたら伝統食品の作り方を伝授してもらえたのかもしれませんが我が家は核家族のはしりのような家庭で孤立無援。発酵食品がうまく作れるようになったのは大人になってからでしたが、大人の知恵でもってかかれば発酵食品づくりはとても簡単でした。ぬか漬け、たくあん漬け、白菜漬け、キムチ、奈良漬け、ヨーグルト、オリーブのピクルス、アンチョビなどなど。

そしてこの冬遅ればせながら生まれて初めて味噌づくりに挑みました。テレビの料理番組で大豆５００グラムで作ると作りやすいと紹介されていたのを見てこれならできそうという気がしたのです。材料は大豆のほか、米糀（こめこうじ）５００グラム、食塩２５０グラムだけ。

大豆を一晩水にかして、翌日ナベで柔らかくなるまで煮て、糀と塩を混ぜ、煮上がった大豆とミックスし、容器にぴっちり詰め込み重石をしてあとは夏が来て冬が来るのを待つのみです。

仕込んでからまだ２ヶ月しかたっていませんが、きょうホウロウ容器を開封してチェックしてみました。２ヶ所ほどわずかにカビが生えていたのでそれらを除去しついでに未完成の味噌をなめてみました。すでにまろやかな味の味噌になっていました！これから気温が高くなるにつれてどんどん熟成していくのでしょう。

人間が働かなくても微生物がいつのまにか絶妙な食品を作ってくれます。次は醤油を作ってみたいと夢をふくらませているところです。