土用干し、夜間

土用干しは３日３晩行うと昔から言われています。３日も連続で外に出しておくのは空中の酵母菌かなんかが付着し、それが梅干しに独特の風味をもたらすなんて説もありますが、私は疑問に思います。それに夜間も外に出したままにしておくと鳥の糞が直撃するかもしれないし、にわか雨にあうおそれも。
私は夜間はもとの梅酢に戻します。それをすると紫蘇の赤色がしだいに定着してきれいな梅干しになるからです。
土用干しが終わった梅干しは乾いた状態で瓶やカメに保存するのがふつうです。しかし私は元通り梅酢に戻しそのまま長期保存しています。しっとり感がそのまま残るからです。今年は大きい梅を1キログラム、小梅を2キログラム漬けましたが、昨年、一昨年前のものさらには10数年前のものまであって、しかもほとんど食べないので、溜まる一方です。どちらかというと、梅酢を取るために梅干しを作っている感じ。梅酢に生姜を漬けて紅生姜を作り、大量に採れるミョウガを梅酢に漬け、また梅酢でドレッシングを作ります。